Saluti! Oggi, 25 aprile, è il 26° anniversario dal giorno in cui ho iniziato la mia carriera di barista. Un paio di anni fa, durante il culmine della pandemia, ho deciso di festeggiare condividendo online la mia ricetta dei biscotti con gocce di cioccolato. E quest’anno ho pensato di farne una tradizione condividendo qualcosa che amo ogni anno.
Ho lottato un po’ con gli sciroppi nel corso degli anni. Per tutto questo tempo ho avuto una specie di raccolta disordinata di ricette di sciroppi che abbiamo usato dietro il bancone. C’è la deliziosa ricetta dello sciroppo di lamponi composto nel libro del bar. Ho un paio di ricette di sciroppo d’ananas, a seconda di dove guardi. E ovviamente ci sono dei semplici sciroppi che uso tutti i giorni dietro al bancone. Ma la cosa con cui ho lottato è mantenere un rapporto perfetto tra zucchero e liquido in ognuno di essi.
Per il barista di casa, questo non è un grosso problema. Puoi avere una ricetta per lo sciroppo e una ricetta per una bevanda su misura per lo sciroppo. E puoi sempre regolare secondo necessità. Ma in un bar professionale, è davvero bello avere un contenuto di zucchero costante in tutti i tuoi sciroppi (preferisco un rapporto 2:1 per il mio – durano più a lungo in frigorifero a causa del contenuto di zucchero più elevato). Perché è bello avere quella coerenza? Bene, il motivo principale è che sostituire uno sciroppo con un altro significa che non devi fare micro aggiustamenti se gli sciroppi non sono uniformi. Vuoi prendere la tua ricetta Old Fashioned del bourbon e scambiare il bourbon con il rum e il tuo semplice sciroppo con lo sciroppo d’ananas? Certo sarebbe bello se quell’ananas fosse un perfetto 2:1 proprio come il tuo semplice, no?
Il problema è che tutti questi succhi hanno un diverso contenuto di zucchero. Anche l’ananas Dole varia da lattina a lattina a seconda del lotto. E se ci fosse un modo semplicissimo per fare uno sciroppo composto che non implichi un mucchio di matematica complicata?
Inserisci il Calcolatrice Sciroppo Universale (Collegamento a Fogli Google: il file Excel scaricabile è riportato di seguito). Ero così stufo di tutte queste diverse ricette che alla fine mi sono seduto e ho fatto i conti e ho reso il processo estremamente facile per te. Ora tutto ciò che devi fare è pesare il tuo succo (questa è la bilancia che uso a casa e al bar), effettuare una rapida misurazione dello zucchero a temperatura ambiente (68ºF/20ºC) con un rifrattometro economico (questo è quello che uso – Mi piace che ci vorrà una lettura fino all’80%), inserisci quei due numeri nel foglio di calcolo che ti ho fornito, e ti dirà esattamente quanto zucchero aggiungere per fare un 1:1 o un 2: 1 sciroppo.
Da lì, devi semplicemente scaldare delicatamente i tuoi ingredienti sul fornello fino a quando lo zucchero non si è sciolto, togliere tutto dal fuoco e lasciarlo raffreddare prima di imbottigliarlo e metterlo in frigorifero. Boom! Ora puoi fare uno sciroppo perfetto letteralmente da qualsiasi cosa: succo di mela, ananas, lampone, lo chiami.
Vuoi controllare il tuo lavoro? Anche questo è facile. Assicurati che lo sciroppo sia a temperatura ambiente e controllalo attraverso il rifrattometro. Se hai preparato uno sciroppo 1:1, leggerà 50 brix. Se hai preparato uno sciroppo 2:1, leggerà 66,6. Provalo e vedrai!
Il link al foglio di calcolo è sotto. Spero ti sia utile e utile.
